済州北村の物語を海女料理で表現した「海女の台所」　韓国

7 6月, 2022 2 categories

4月3日の済州動乱で虐殺された数百人の犠牲者の故郷である済州島東部の北村里の静かな海岸に、色とりどりのペンキを塗った倉庫が建っています。魚市場や海鮮料理店などが立ち並ぶ済州の他の漁村とは異なり、この辺りは観光地がなく、より一層落ち着いた雰囲気です。

済州の海女が着る潜水服を改造した服を着たスタッフが入口で挨拶すると、「海女の台所」でのユニークな食事体験が始まります。カラフルな倉庫の中の暗く霧のかかったホールは、日常とは違う何かを期待させてくれます。

海女の生活を描いた2つのインスタレーション作品が展示され、1975年の「12歳の海女」のドキュメンタリーが英語でナレーションされ、最初のホール内の大型スクリーンで上映されています。そして学芸員による10分ほどの説明の後、メインダイニングである第2ホールに案内されます。食堂にあるものは、ほとんど海女の作業道具を再利用して作られています。

入口には、ユネスコの世界遺産に指定された海女文化についての看板が立っています。済州島では最近、海女文化が今後15年以内に完全に消滅するという話があるそうです。

「私たちスタッフは、北村の新鮮な食材を使った創作料理でお客様をおもてなしすることに誇りを持っていますが、お客様には、この村と海女文化について、この場を離れた後もずっと語り続けていただきたいと願っています。」

以下は、ランチタイムに提供される4つの料理です。メニューは季節によって変更されることがあります。肉より魚が好きな方は、予約の際に変更を申し込むことができます。

(1) 味付け済州ゼンマイと済州島サンゲトクとの組み合わせ

サンゲトクは、米が栽培されていないため、通常の米の代わりに麦を使い、マッコリで発酵させたものです。煮ゼンマイと済州産の豆で作ったドエンジャンを一緒に食べると、しっとりとした口当たりで香ばしい味です。

(2)プルソラサラダとプルソラ粥

済州島では、ドルミョクという海藻を使い、巻き貝の一種であるプルソラとウニの卵を包んだサム（炒め物）を作っています。また、エスカルゴの腸をごま油で炒めたエスカルゴ粥も添えられています。この粥は海女が海に出る前と後に食べるのが一般的だそうです。

(3) トンペコギ（茹でた黒豚の薄切りと焼きキャベツの盛り合わせ）

この店のメイン料理であるドンペコギは、黒豚の薄切り肉を茹でたもので、済州島で祝祭日に食べる代表的な料理です。ドンペコギには、ニシンの肉汁、済州島の伝統的な高野豆腐、済州島の焼きしいたけ、焼きキャベツなどのおかずが添えられています。キャベツの上に塗られた独特のソースは、青梅の発酵液にしそ油を加えたものなど、野菜や果物から作られたものです。豚肉と一緒に雑穀米、グンソ、トェンジャン（海藻スープ）が出されます。